2018年度“中國餐飲品牌力100強”榜單出爐。作為餐飲業(yè)第一份以“品牌力”為主題的榜單，這份榜單透露了哪些信號信息？對于餐飲投資加盟老板有何啟發(fā)？這樣找到適合自己的專業(yè)餐廳火鍋店品牌空間設計師？我們可以從專業(yè)餐飲視覺創(chuàng)意設計機構知名餐廳設計師唐羽哲的分享中，發(fā)現(xiàn)未來主題餐廳火鍋店加盟投資的一些規(guī)律和啟發(fā)！

面向國際化的中國餐飲品牌力日益凸顯

改革開放40年，中國的經(jīng)濟高速騰飛，我國的餐飲行業(yè)規(guī)模也顯著提升，2018年餐飲業(yè)市場規(guī)模預計突破4萬億，國內(nèi)餐飲品牌萬花齊放，大量新銳品牌涌現(xiàn)了出來，餐飲業(yè)進入了全新的發(fā)展階段。 

在這樣的大背景下，餐飲消費者的價值觀也在重塑，外出就餐首選有品牌知名度且值得信賴的餐館。這表明，過去以簡陋小檔口形式存在的餐飲形態(tài)顯然已經(jīng)不適合當下。 

餐飲行業(yè)早已從粗放型的混亂模式，進入到注重精細化管理和重視品牌塑造的時代。整個餐飲市場對餐飲品牌力的重視達到了空前的程度，中國餐飲品牌力時代已經(jīng)來臨！ 

百強榜單的全面解讀以及案例分析

1 百強品牌多集中在一二線城市，三四線城市品牌鮮少上榜  

從本次入選百強榜的品牌來看，一線和二線城市的品牌相對集中，三四線城市的品牌則較少入選。 

究其原因，主要是由于餐飲品牌力受到城市化程度、人群消費能力和政策支持等因素影響。目前，一、二線城市在經(jīng)濟發(fā)展程度、人口數(shù)量和人們的消費意識上具備較大優(yōu)勢，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的環(huán)境。而三、四線城市餐飲行業(yè)的發(fā)展則相對受限。

2 中式正餐實力依舊雄厚，粵菜和江浙菜的占比遙遙領先  

中式正餐是本次榜單的主角，幾乎占據(jù)大半江山。從菜系來看，粵菜和江浙菜領先，分別上榜10家和9家；京幫菜和川菜緊跟其后，分別上榜5家和4家，而其他菜系品牌上榜較少。

由此可見，各大菜系的發(fā)展極其不均衡，除了少數(shù)幾個菜系能在全國開疆辟土之外，其他很多菜系都未能走出區(qū)域走向全國。除了口味接受度的問題之外，更多的可能是因為中式正餐標準化面對著非常大的難度。

其次，從品牌成立時間來看，大部分上榜的品牌的創(chuàng)立時間均在10年以上，而創(chuàng)立不到10年的新興品牌的占比不足15%。譬如樓外樓創(chuàng)立于1848年，上海小南國創(chuàng)建于上個世紀80年代，半島餐飲創(chuàng)建于2003年，過半的品牌都是在21世紀初或之前創(chuàng)立的。 

由此可見，成熟老品牌的根基相對深厚，品牌影響力相對深廣。并且，面對激烈動蕩的市場競爭，它們當中大多數(shù)還勇于求變，除了經(jīng)營好餐飲業(yè)務之外，還積極拓展食品加工等業(yè)務，向零售發(fā)力，朝著多業(yè)態(tài)、多品牌的方向邁進。譬如廣州酒家創(chuàng)立子品牌利口福走零售路線，豐收日集團旗下有豐收日食品等。

此外，將發(fā)展版圖擴充到國外也是很多中式正餐品牌的謀變舉措之一。我國綜合實力的提升為中餐出海提供了有利的條件，于是，諸多中式正餐品牌將視野投向了海外，積極布局國際市場，如眉州東坡和大董分別于2103年和2017年將餐廳開到了美國，此前全聚德也曾數(shù)次試水海外。本土中式正餐品牌抓住機遇順勢“出?！保瑯O大地提升了品牌形象。

3 川渝火鍋占據(jù)半壁江山，潮汕牛肉火鍋異軍突起   

本次上榜的火鍋品牌共有19家，川渝火鍋就占了11席，近幾年興起的潮汕牛肉火鍋品牌則有3家上榜。川渝火鍋是火鍋品牌當之無愧的霸主，涌現(xiàn)出了海底撈、德莊火鍋、珮姐老火鍋等一大批杰出品牌，它們或在服務上做出特色，或在產(chǎn)品上以及營銷上謀求差異化，使得川渝火鍋的門店得以在全國攻城略地，品牌知名度也隨之暴漲。 

在川渝火鍋的領地之外，以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋近年來異軍突起。憑借著對極致新鮮概念的追求，一度在全國掀起一陣潮汕牛肉火鍋風潮。一批注重供應鏈構造和產(chǎn)品特色挖掘的品牌在這次風潮中嶄露頭角，涌現(xiàn)出了八合里海記牛肉店、陳記順和等出色品牌，而未能練好內(nèi)功的大部分品牌則倒在了潮水退卻之后。

此外，縱觀上榜的諸多火鍋品牌，可以發(fā)現(xiàn)火鍋品類愈來愈趨向于細分化。在品類上，羊肉火鍋、牛肉火鍋、魚火鍋等都有，品類越來越多樣化；在鍋底上，麻辣、清口等不一而足；在食材上，強調(diào)毛肚、羊肉的高品質(zhì)、對牛各部位的吃法實現(xiàn)精細化。 

火鍋市場如今紅海一片，究竟該如何才能突圍？以下品牌的做法或許值得參考：火鍋龍頭品牌海底撈從產(chǎn)業(yè)鏈和服務上打造核心競爭力，并向零售端發(fā)力，打造了集采購、生產(chǎn)、倉儲、物流、信息、智能化為一體的供應鏈集團；大龍燚則在營銷上重拳出擊，緊跟網(wǎng)絡熱點，并借助當下時興的網(wǎng)絡媒介與目標客戶群保持緊密的聯(lián)系，從而提升品牌傳播力。只有擁有核心競爭力，牢牢占據(jù)消費者心智，品牌的形象才會深入人心。

4 老牌簡快餐強勢上榜，新興簡快餐品牌難覓蹤影  

簡快餐類的品牌上榜共有16家，中式簡快餐品牌占據(jù)近八成，西式簡快餐品牌只占兩成。受飲食習慣的影響，國內(nèi)消費者對于中式簡快餐的接受度要遠遠高于西式簡快餐，這說明西式簡快餐在國內(nèi)的大規(guī)模普及仍有一段很長的路要走。 

絕大部分上榜的簡快餐類品牌擁有一定的底蘊和品牌沉淀，近幾年新創(chuàng)立的簡快餐品牌未見有上榜。這說明簡快餐行業(yè)的品牌沉淀也非常重要，創(chuàng)立時間久，對標準化、連鎖化的探索會更深入，自然也越容易塑造出極強的品牌力。 

不過，創(chuàng)立年限比較長的簡快餐品牌又不得不面對品牌勢能弱化、競爭力下滑等問題，這就要求它們也同樣需要積極創(chuàng)新，謀求更好的發(fā)展之路。譬如真功夫就選擇孵化其旗下的供應鏈平臺“功夫鮮食匯”滲透到供應鏈端，逐步從餐飲品牌往服務餐飲行業(yè)的供應鏈公共平臺延伸。

5 飲品賽道火熱，但品牌沉淀不足  

飲品品類是近年大火的賽道，涌現(xiàn)出了大量的新興品牌，飲品門店數(shù)量迅速增長，其市場規(guī)模巨大。有數(shù)據(jù)顯示，我國的飲品市場空間達到了千億級別，吸引了不少資本紛紛入局飲品市場，從而催生了一批發(fā)展勢頭強勁的飲品品牌，喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡等都是其中的佼佼者。 

本次上榜的飲品品牌有6家，且都以一、二線城市為主要戰(zhàn)場。它們或以高顏值、高品質(zhì)的產(chǎn)品獲得消費者的喜愛，或以出色的廣告營銷占據(jù)消費者心智，全方位拓展堂食+外賣+外帶多種銷售渠道，不約而同地在飲品的版圖中跑馬圈地。

然而，飲品市場蓬勃發(fā)展的背后，同樣有一大批生存艱難的門店。數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年關店數(shù)高出開店數(shù)28%，表明眾多飲品品牌發(fā)展的底蘊嚴重不足。各大投資方和商家們的蜂擁而至營造了飲品市場表面的虛假繁榮，可要想在這個消費者品牌忠誠度低的環(huán)境下脫穎而出，飲品品牌還需提升產(chǎn)品品質(zhì)和鍛造品牌護城河，唯有如此才能吸引到更廣泛的消費群體，并牢牢站穩(wěn)腳跟。

6 小吃品類區(qū)域化明顯，尚存極大挖掘空間  

小吃品類也是近年來發(fā)展較為迅速的賽道。發(fā)展規(guī)模和速度皆有所增長，受關注度持續(xù)走高，并涌現(xiàn)了一批具有一定知名度的小吃品牌。

上榜本次中國餐飲力百強的小吃品牌有7家，其中以冒菜和麻辣燙品類為主的品牌占比近五成，其余為面食類和炸雞類小吃，這說明易標準化、操作簡單、口味普適度高的小吃更易在全國拓展。

縱觀全國的小吃種類，其數(shù)量絕不下數(shù)百種，可它們整體上都呈現(xiàn)區(qū)域化的發(fā)展特征，地域特色鮮明。除了楊國福麻辣燙、芙蓉樹下冒菜、張亮麻辣燙等品牌能在全國大幅開疆拓土之外，其它眾多沒有被挖掘和塑造的地方小吃始終只能在區(qū)域內(nèi)發(fā)展。 

這與小吃品類水土不服以及品牌影響力低等因素有關系，區(qū)域小吃品牌或可從優(yōu)化產(chǎn)品模式（如小吃+的復合模式）、提升品牌形象、深挖品牌內(nèi)涵等方式來提升品牌效應。

7 其它品類  

亞洲料理品類、西餐和燒烤這三個品類在本次榜單中占比最少，加起來僅有8家。

相比于前幾年亞洲料理在國內(nèi)掀起熱潮的市場現(xiàn)象，如今的亞洲料理市場低靡，很多韓國料理品牌銷聲匿跡，這與其口味不適、客單價過高、產(chǎn)品創(chuàng)新度低等原因有關。

燒烤品類中，烤魚單品品牌為中堅力量，且已經(jīng)誕生了一批領軍品牌，這說明烤魚市場已步入穩(wěn)定期。而其他單品如小龍蝦、牛蛙雖在近幾年成為爆品，但真正存活下來且有影響力的品牌卻屈指可數(shù)。

中國餐飲品牌力的發(fā)展趨勢

1 餐飲品牌連鎖化、精細化、零售化是大勢所趨  

隨著食品原材料和勞動人力成本的增長，以及專業(yè)管理人才的匱乏，傳統(tǒng)“粗放式”的餐飲模式已不能適應信息化時代的發(fā)展需求，餐飲行業(yè)必然進入品牌連鎖化、精細化、數(shù)字化的經(jīng)營時代。且隨著消費的升級和科技技術的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，餐飲業(yè)向零售發(fā)力是大勢所趨。

2 一二線城市市場趨向飽和，三四線城市市場空間有待挖掘  

如今，一、二線城市的餐飲市場競爭處于白熱化狀態(tài)，而三、四線城市市場尚屬藍海，蘊含著無限的商機，已有不少餐飲品牌選擇下沉到三、四線城市，以“農(nóng)村包圍城市”的策略早一步搶占先機。餐飲品牌當發(fā)現(xiàn)在一、二線城市增長乏力的時候，或許可以考慮一下三、四線城市。

3 單品引爆容易存活難，產(chǎn)品護城河構建是關鍵  

近年有各類單品類的連鎖品牌不斷涌現(xiàn)，它們主打“小而美”的經(jīng)營模式在前期能快速打入并引爆市場，但也因產(chǎn)品單一，消費者極易產(chǎn)生味覺疲勞，門店難以留存客戶，極易出現(xiàn)曇花一現(xiàn)的結(jié)局。 

因此，對于單品類的餐飲品牌而言，在風口之下，別光顧著擴充版圖，扎實品牌根基、構建品牌護城河才是最關鍵的。

在這個日趨品牌化的時代，消費者的品牌意識逐步增強，餐飲企業(yè)想要在激烈的市場競爭中有立足之地，則必須走品牌化路線，聚焦品牌力塑造和持續(xù)深耕產(chǎn)品，為品牌賦能，才能穩(wěn)打穩(wěn)扎走好每一步。 

有了品牌力的餐飲企業(yè)才有成長的可能性，如果某個餐企的品牌符號有了足夠的品牌影響力、品牌傳播力和品牌美譽度，并逐步成為品類的代名詞，那么這樣的餐企才有機會成長為品類霸主！

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