餐飲品類的崛起與市場(chǎng)的消費(fèi)需求息息相關(guān)，而脫穎而出的品牌出現(xiàn)則與餐飲品類的趨勢(shì)密切相關(guān)。17-18年全國(guó)火鍋品類總營(yíng)收占據(jù)餐飲總盤(pán)的17.5%以上，是目前唯一具備大品牌大市場(chǎng)的餐飲品類。在這個(gè)品類里面，一些差異化具有文藝情懷和符合大眾審美趨勢(shì)并且能夠跨地域橫向復(fù)制的細(xì)分品類就會(huì)越來(lái)越搶眼。

　　17-18年全國(guó)火鍋店鋪40萬(wàn)家。其中食材類火鍋中海鮮魚(yú)類火鍋的占比最高，為9%左右，店鋪數(shù)達(dá)到三萬(wàn)八千多家。新口味的海鮮類細(xì)分火鍋正在市場(chǎng)中逐漸崛起。

抖音帶火的不只是“成都小甜甜”，還有網(wǎng)紅火鍋店?；椟S的燈光，灰白的墻，走進(jìn)店里是錦簇的花草，好像走進(jìn)一座秘密花園。這家更像是法國(guó)甜品蛋糕店或者精品女裝店設(shè)計(jì)的泰式海鮮火鍋店開(kāi)業(yè)一個(gè)月在抖音上迅速獲得了上百萬(wàn)的點(diǎn)贊數(shù)量，成為網(wǎng)紅火鍋店，平均排隊(duì)時(shí)間為3個(gè)小時(shí)。究竟有什么樣的魅力，讓這家火鍋店能夠在川渝火鍋的地盤(pán)脫穎而出，我們一起領(lǐng)略一下。

成都集漁泰式海鮮火鍋連鎖就是其中的代表，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)平均在2小時(shí)以上，已經(jīng)成為西部地區(qū)成都火鍋市場(chǎng)熱度第一的品牌。

可以說(shuō)，它在川渝腹地成功地挑戰(zhàn)了麻辣口味，在頭部位置里占領(lǐng)了一席之地。其創(chuàng)始人陳偉介紹，兩年前，集漁還不叫泰式火鍋，而叫做‘集漁海鮮鍋物料理’。從零到第一，集漁快速崛起的秘密，除了趕上了火鍋細(xì)分品類發(fā)展的契機(jī)，重要的是洞察到了消費(fèi)升級(jí)“向上趨優(yōu)，向下好省”的本質(zhì)。不僅做了“升級(jí)”，還做了適當(dāng)?shù)摹敖导?jí)”調(diào)整。
成都集漁泰式海鮮火鍋的設(shè)計(jì)經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)師方唐策劃羅斌的精心打造，彰顯出了與眾不同的風(fēng)格又非常符合時(shí)下90后年輕消費(fèi)者的審美喜好。集漁泰式海鮮火鍋就是崛起的海鮮類火鍋品類的代表之一。以泰國(guó)口味為主打，海鮮食材為主要火鍋食材，集漁火鍋別具一格的風(fēng)格，成功地挑戰(zhàn)了傳統(tǒng)的麻辣口味，成為成都火鍋市場(chǎng)點(diǎn)評(píng)第一的品牌。為了在火鍋云集的成都打下一片天地，集漁泰式海鮮火鍋在吸引顧客上出的第一招就是打造全新不同的火鍋店鋪風(fēng)格。作為一家網(wǎng)紅餐廳，當(dāng)然要具備網(wǎng)紅的氣質(zhì)，集漁火鍋店絕對(duì)能夠滿足妹子們的各種拍照需求。 店鋪的里里外外擺放了各種美麗的花草植物，森系的裝飾給人帶來(lái)一股小清新的感受。 

泰式火鍋與川味火鍋相比除了口味上帶有異域風(fēng)情外，主打的食材也有所不同。泰式火鍋店的主要食材是海鮮，而對(duì)集漁來(lái)說(shuō)主打哪種類型的海鮮食材并不是一開(kāi)始就隨隨便便決定的，而是經(jīng)過(guò)了一番調(diào)查試驗(yàn)。 為了挑選出最受消費(fèi)者歡迎同時(shí)性價(jià)比又高的海鮮食材，集漁首先將市場(chǎng)上各種比較熱門(mén)的產(chǎn)品拿過(guò)來(lái)進(jìn)行試賣。整體的裝潢是復(fù)古的工業(yè)風(fēng)，墻上掛著各式精美的油畫(huà)，桌上整齊地?cái)[放著充滿藝術(shù)氣息的陶瓷餐具，搭配玻璃高腳杯，第一眼看上去感覺(jué)像是走進(jìn)了一家西餐廳，而不是火鍋店。這種帶有強(qiáng)烈藝術(shù)氣息的裝飾，瞬間提高了門(mén)店的檔次，也刷新了顧客對(duì)于火鍋店的刻板印象。 對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，最重要的當(dāng)然是食材了。如果在兩周內(nèi)銷售的成績(jī)不佳，就會(huì)馬上換另一種食材進(jìn)行試驗(yàn)。 不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)于食材也會(huì)有不一樣的要求。例如在臺(tái)灣熱銷的丸子，來(lái)到成都的市場(chǎng)就吸引不了消費(fèi)者，因?yàn)樵诔啥即蠖鄶?shù)人認(rèn)為丸子屬于加工食品，口味和新鮮度會(huì)因此而大打折扣。 

集漁將多種食材放到市場(chǎng)檢驗(yàn)了一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蝦、蟹、鮑魚(yú)、貝類這四大類產(chǎn)品最受消費(fèi)者的歡迎，供應(yīng)鏈最為成熟，于是決定將菜品聚焦在這四種海鮮產(chǎn)品上。同時(shí)，這幾類海鮮在各個(gè)城市的供應(yīng)量都達(dá)到一定的穩(wěn)定程度，這也為今后的市場(chǎng)拓展留下一定的保障?；疱伿袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很大，消費(fèi)者的選擇很多，保證顧客的回頭率是保證營(yíng)業(yè)額的重要條件。為了提高顧客的復(fù)購(gòu)率，集漁花了不少的心思。從一開(kāi)始，集漁就會(huì)對(duì)顧客進(jìn)行回訪，向他們探聽(tīng)食材、口味等等有哪些不足的地方，然而這樣的方法成效并不大。大部分消費(fèi)者可能會(huì)因?yàn)楫?dāng)面對(duì)話而有所顧慮，或者隨意敷衍，從而讓回訪不能發(fā)揮真正的效用。 后來(lái)，從服務(wù)員的細(xì)心觀察和記錄中，集漁收集到了真實(shí)有效的顧客體驗(yàn)感受。他們會(huì)留意顧客在用餐的過(guò)程中對(duì)食材的評(píng)價(jià)，以及統(tǒng)計(jì)菜品的點(diǎn)單率和剩余數(shù)量，推斷出消費(fèi)者的需求意愿。根據(jù)收集到的信息，集漁會(huì)及時(shí)對(duì)應(yīng)各個(gè)環(huán)節(jié)和菜品進(jìn)行調(diào)整和提高。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中顯示，消費(fèi)者的喜好已經(jīng)從“重油重辣”向“健康少油”轉(zhuǎn)變。川式火鍋發(fā)展至今已經(jīng)有了一定的歷史，市場(chǎng)上對(duì)于這類火鍋已經(jīng)呈現(xiàn)出飽和的狀態(tài)，這時(shí)候新式火鍋口味為消費(fèi)群體提供了更多的選擇。不同于傳統(tǒng)川式火鍋重油重辣的口味，泰式海鮮火鍋使用油的比重下降很多，在一定程度上迎合了消費(fèi)者的喜好轉(zhuǎn)變。另外，在餐飲消費(fèi)上，女性消費(fèi)者的決定權(quán)比之男性來(lái)說(shuō)越來(lái)越重?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2017》中數(shù)據(jù)顯示：女性消費(fèi)用戶占60%，高于男性用戶，年購(gòu)買頻次也高于男性。集漁泰式火鍋無(wú)論是從裝飾風(fēng)格、口味、甜品供應(yīng)等方面來(lái)說(shuō)無(wú)疑更貼近女性消費(fèi)者的心理。集漁泰式火鍋后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示：目前消費(fèi)的人群主力集中在20-35歲，這部分消費(fèi)者占80%左右，其中，女性消費(fèi)者占70%左右。而女性用戶中，30%有男女朋友型的被動(dòng)消費(fèi)。從數(shù)據(jù)上看來(lái)，集漁泰式火鍋果然是迎合了女性消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)。 在消費(fèi)市場(chǎng)上，顧客就是上帝，消費(fèi)者的消費(fèi)意向當(dāng)然就是商家的重點(diǎn)關(guān)注方向了。集漁之所以能夠在短短兩年時(shí)間在川渝之地崛起，除了因?yàn)樘┦胶ｕr火鍋?zhàn)鳛樾滦彤a(chǎn)品滿足了消費(fèi)者一定的獵奇心理外，還迎合了當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)?，F(xiàn)今的群眾在飲食上的觀念有了一定的轉(zhuǎn)變，注重養(yǎng)生和健康的概念在人群中越來(lái)越普及。
綜上所述，集漁泰式海鮮火鍋在餐廳的環(huán)境裝飾設(shè)計(jì)、網(wǎng)紅元素設(shè)計(jì)的抓取、產(chǎn)品海鮮食材挑選、服務(wù)過(guò)程中收集顧客反饋等等多個(gè)方面的決策都在極大程度上，以消費(fèi)者的需求心理作為主要決定依據(jù)，也因此獲得了很好的市場(chǎng)反應(yīng)。這就說(shuō)明了，輕奢網(wǎng)紅風(fēng)格設(shè)計(jì)主義和泰式海鮮火鍋品類的崛起與消費(fèi)者的需求是息息相關(guān)的，只有洞察消費(fèi)者的需求，迎合消費(fèi)趨勢(shì)才能在市場(chǎng)上獲得立足之地，得到顧客的鐘愛(ài)。



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